На пачке с любым зерновым кофе вы можете прочесть описание его вкуса, например: «нотки горького шоколада и орехов». Вы конечно понимаете: это не значит, что в кофе добавили шоколад и орехи, так же как в вино с «привкусом сырой земли» – ее не добавляют. Но когда-то на каппинге было решено, что этот сорт при заваривании образует вкусо-ароматические соединения, которые похожи на орехи и шоколад.
Но прежде чем рассказать о сёрпанье на каппинге, я блесну еще одинм термином: дескриптор. Буквально это вкусовая ассоциация, которую мозг нам выдает во время распития кофе. Те самые «нотки», которые позволяют эксперту отличать страну, сорт, обжарку и еще множество нюансов во вкусе кофе.
Приведу в пример колесо вкусов кофе, прочтите его внимательно:
Сёрпаю я, конечно, любой кофе, но находя приятные мне вкусовые нюансы – получаю большее удовольствие.
Со словом сёрпать все просто – оно означает шумно прихлебывать. Если вы кода-либо попадете на профессиональный кофейный каппинг (дегустация кофе) то окажетесь в кругу людей, которые ложками, похожими на десертные в полном молчании зачерпывают по очереди из чашки кофе и шумно втягивают его в рот. Звук получается очень специфическим, хлюпающим и не совсем приятным. Но это делается не с целью выражения протеста правилам хорошего тона, а с целью распылить маленькое количество жидкости на всю плоскость языка.
Ну а молчат во время каппинга для того, чтобы не сбить остальных участников дегустации. Наш мозг очень забавно устроен. Если один и тот же кофе пьет большое количество людей и всего лишь кто-то один скажет: «Я чувствую зеленое яблоко», – то у всех возникнет точно такая же вкусовая ассоциация. Именно поэтому все сначала пробуют, а уже потом обсуждают то, что они пили.
В своих блогах я расскажу о том, что же такое «наилучший» кофе; как отличать сорта; действительно ли хорош кофе в дорогих ресторанах; как выбрать кофемашину или открыть свою кофейню (и стоит ли это делать?) – но все это базируется на вкусе ВАШЕГО любимого кофе. Сегодня я позаботился, чтобы его получение не было для вас слепой лотереей. Вкусный кофе – это тот кофе, который вам осознанно нравится.
При анализе и развитии своих вкусовых ощущений стоит помнить и о том, что вкус – понятие субъективное. Кофе, который вам нравится может быть совершенно невкусен для другого человека. Вкус дело очень тонкое. Есть общие правила, по которым работают бариста, но как раз маленькие детали и отличают хорошую кофейню от плохой. Приятная улыбка девушки, хорошая атмосфера, удобное расположение, красивый рисунок на чашке или просто возможность сказать: «Мне как обычно», – для получения любимой чашки кофе. У каждого свои критерии оценки «хорошести».
Но так или иначе для того, чтобы пить вкусный кофе нужно хотеть пить именно вкусный кофе! Это не мистика, все просто. Ищите вкусы, которые вам нравятся, научите свой язык различать все оттенки, прислушайтесь к тем вкусам, которые вам точно не нравятся, четко озвучивайте свои желания и комментарии при заказе напитка. Правильно обученный бариста знает то, что я описал выше (по крайней мере я их этому учу). И да будет вам счастье с первой же утренней чашки кофе!
